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烤鸭一般分为两个流派,一是挂炉烤鸭,另一个是焖炉烤鸭。两个流派各具特色,挂炉烤鸭为明火,焖炉烤鸭为暗火,因此挂炉烤鸭的火候更容易掌握。但是挂炉烤鸭的成本比较起来更高,首先一个它要求柴火必须为枣木、桃木、梨木等果树。不过用果树柴禾烤出来的鸭皮和鸭肉味道和卖相都更胜一筹。
连蔓儿自己更喜欢吃挂炉烤鸭,她又经过比较,最后决定就采用挂炉烤。连蔓儿根据自己的回忆,加上从书卷中查到的资料,画了一个挂炉的图样。她牢记一人智短、三人智长,画完了图样之后,就特意舀到书房给鲁先生和五郎看。
连蔓儿向鲁先生和五郎大致解释了挂炉的用途,鲁先生博学广记、见多识广,对连蔓儿打算要特製挂炉烤鸭的法很感兴趣,最后挂炉的图样是经过三个人好一番论证,又经过了鲁先生的润色才最终成稿。
看着最终的图样,鲁先生表示对连蔓儿即将特製的烤鸭十分期待。
连蔓儿心里暗笑,鲁先生身上也有某种属性,如果是普通人,一般称之为吃货,不过因为是鲁先生,就得称之为美食家。当然,这种属性另外还有一个专门的词汇—饕餮。
有了图样,接下来就是找匠人打製挂炉。这件事就交给了连守信,要製作秘製的烤鸭·连蔓儿还有许多其他的事情要准备。
要做烤鸭,一般饲养的合浦鸭还不够,最好的是填鸭,也就是采用填鸭的方式喂养。填鸭的喂养方式古已有之,但是却没有被推广,因此记录也非常的少。连蔓儿对此是有所了解,但是关于具体的饲料配比,还有每天每顿的填喂食量,这些她却没有准确的数据。
为了掌握这个数据·连蔓儿决定亲自饲养那二十来只合浦鸭。这样,就可以通过每天的观察实验来调整和确定填喂的数据。连蔓儿的打算是,等她掌握了这些数据,差不多那一批小合浦鸭也已经孵出来了,到时候正好用的上。
秘製烤鸭中,对于鸭子的製备,包括宰杀的方法和取内脏等,也有严格的要求,连蔓儿将这些都说给了张氏听,就由张氏带着韩忠媳妇去练习了。当然·合浦鸭太少,不能作为练习的对象,她们只能舀家里养的本地鸭开刀。
这个活计对于擅长厨艺的张氏来说,一点也不难。
而连蔓儿这些准备工作的结果,在自家的餐桌上表现的最为明显,那就是,一家人几乎每天都能吃到鸭子做的菜。鸭肉偏凉,在这个季节吃也算合宜。尤其是老鸭汤
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